Persyaratan PIRT: Uji Lab

Bahan Tambahan Pangan dan Bisnis dalam Industri Pangan

Pertemuan 9

A. Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan adalah bahan pangan yang tidak dapat langsung dikonsumsi. Bahan-bahan ini hanya ditambahkan dengan jumlah yang sedikit atau dengan batas tertentu. Misal pada penambahan kafein pada makanan. Kafein biasa terdapat pada kopi bubuk seperti kopi instan. Tetapi bila kafein hanya sebagai tambahan, maka kafein tersebut harus dibatasi karena dapat mengganggu pola tidur konsumen. Fungsi dari bahan tambahan tersebut dapat berupa penambah aroma, rasa, warna, dan lain-lain. Bahan penambah aroma memiliki senyawa aromatik. Senyawa aromatik mudah menguap dan pastinya menghasilkan aroma. Penambah aroma bisa alami, setengah alami, bisa juga sintetis. Contoh penambah aroma alami adalah daun pandan, vanili, kencur, pete, jengkol, salam, dan serai. Sementara yang sintetis contohnya adalah essence. Essence bisa berbau pisang, stroberi, pandan, dan lain sebagainya. Contoh dari penambah aroma setengah alami adalah terasi, karena terasi dibuat dari udang yang sudah diolah terlebih dahulu yaitu fermentasi. 

Daun pandan, vanili, essence, terasi

Penambah warna juga dapat dibagi menjadi alami, setengah alami, dan sintetis. Contoh dari yang alami adalah daun suji, kunyit, cokelat, kluwek, cabai, dan buah naga merah. Food coloring atau pewarna makanan merupakan contoh dari yang sinetis, sementara angkak adalah contoh dari yang setengah alami karena merupakan hasil fermentasi beras. Sementara hal lain-lain mencakup pengawet, penyedap rasa dan lain sebagainya. Bahan tambahan ini dibagi menjadi 2 golongan besar, yaitu; yang tidak boleh digunakan, dan yang boleh digunakan secara terbatas. Pewarna tekstil masuk dalam golongan yang tak boleh dipakai dan yang disebutkan di atas sebelumnya (kunyit, kencur, jengkol, dll) masuk dalam kategori yang boleh dipakai secara terbatas. 

Angkak, pewarna makanan, kluwek

Bahan tambahan tertentu dapat digunakan untuk dua kriteria tujuan penambahan. Misalnya, kunyit dapat menambah warna dan aroma, kulit jeruk purut menambah aroma dan rasa, kencur menambah rasa dan aroma, dan lain sebagainya.

Jeruk purut

Penggunaan bahan tambahan mempertimbangkan ukuran dan aman atau tidaknya bahan tambahan tersebut.

B. Bisnis dalam Industri Pangan

Bisnis pangan ini dapat dilakukan secara on-sight dan off-sight. Secara on-sight, pengembangan dapat dilakukan dalam area industri atau dapat dilihat pengembangannya, dan off-sight dilakukan sebaliknya. Contoh dari on-sight adalah perkebunan mangga dan ternak ayam atau pun kambing. Contoh dari off-sight adalah ternak sapi pada jaman dahulu dimana sapi yang telah ditandai telinganya dilepas di hutan dan dibiarkan berkembang biak dengan sendirinya. Sapi-sapi yang dilepas kemudian dicek perkembangannya tiap beberapa bulan sekali. Bila ingin diambil kembali dari hutan, cukup menarik satu sapi induk dan pengikut dari sapi tersebut dianggap sebagai anak dari sang induk sapi.

Bisnis industri pangan dibagi menjadi beberapa generasi.

Generasi 1. Bibit

Semua bibit bisa dijual mahal, seperti bibit lele, kelapa, dan bandeng. Pembuatan bibit dilakukan dengan teknologi dan ilmu yang tinggi. Misal pada pembuatan bibit beras. Bibit beras dimutasi agar memiliki keuntungan yang berbeda-beda. Beras tahan wereng, beras yang menghasilkan bulir beras yang banyak. Kelapa hybrid adalah kelapa yang telah direkayasa genetikanya agar pohonnya tidak terlalu tinggi tetapi tetap dapat berbuah. Bibit yang telah direkayasa ini biasanya tak bisa dipanen terlalu sering, biasanya hanya sekali dua kali, karena merupakan hasil asimilasi. Bila ingin terus memanen bibit hasil rekayasa, maka harus membelinya kembali.

Generasi 2. Budidaya

Bila jaman dahulu tanaman dapat ditumbuhkan tunasnya dari hasil potongan buah, maka sekarang dengan memanfaatkan sifat totipotensi tumbuhan dan penggunaan jaringan tumbuhan dapat dihasilkan ribuan tunas tumbuhan dari satu buah tersebut. Sehingga dapat meningkatkan efektivitas dan efisiensi produksi.

Generasi 3. Hasil Pertanian

Pengolahan dari generasi kedua. Misalnya kelapa sawit yang dapat dijadikan minyak kelapa sawit, dan minyak goreng. Sementara ampasnya dapat dijadikan margarin dan es krim.

Dalam bisnis, entitas dan pedagang dibedakan. Pedagang merupakan usaha perorangan sementara bisnis adalah usaha yang dilakukan dalam tim. Bisnis tidak selalu memikirkan keuntungan. Istilah ISO adalah istilah dimana konsumen dipuaskan sementara penjual dirugikan. Dalam rencana bisnis, perlu dicantumkan visi dan misi perusahaan, latar belakang perusahaan, penjelasan dari produk, rencana yang baik, analisis SWOT atau jenis analisis lain, operasi bisnis, rencana keuangan, timeline, dan ringkasan.

Rencana-rencana strategis termasuk:

1. Mau ke arah mana perusahaan akan dikembangkan
2. Bagaimana pengembangannya
3. Apa yang mau dipasarkan
4. Berapa biaya yang akan dikeluarkan
5. Kapan kesempatan terbesar untuk perusahaan

Harapan dari peminjam mencakup:

1. Latar belakang yang bagus
2. Kemampuan untuk membayar
3. Kekuasaan apa yang dimiliki
4. Dll

Harapan Investor mencakup:

1. Daya saing yang hebat
2. Pasar yang luas
3. Tim yang hebat
4. Rencana pemasaran yang bagus
5. Strategi keluar ketika terjadi kegagalan

Seorang Entrepreneur seharusnya memiliki:

1. Inovasi
2. Semangat
3. Keinginan kuat
4. Keinginan untuk menjadi lebih kaya

Laporan keuangan perusahaan harus mencakup:

1. Neraca
2. Laba dan rugi
3. Cash flow

Selain hal-hal di atas, perlu diperhatikan jenis pasar yang akan dituju. Terdapat dua jenis pasar, pasar primer dan sekunder. Misalkan saja dalam penjualan bahan pangan, pasar primer adalah restoran dan industri pangan yang memerlukan bahan mentah, pasar sekundernya adalah keluarga-keluarga yang memerlukan bahan mentah dengan jumlah yang lebih sedikit untuk memenuhi kebutuhan pangan sehari-hari.