Managemen Bahan Baku, Proses, dan Produk

 

 

Industri pangan terdiri dari 3 tahapan secara keseluruhan, yaitu; input/bahan baku, pemrosesan, dan output/produk. Ilmu teknologi pangan mulai diterapkan setelah panen (pasca panen). Sebagian besar bahan baku merupakan benda perishable atau mudah rusak, bergantung pada musim dan cuaca, serta berukuran besar. Setelah dipanen, bahan baku mengalami serangkaian proses, seperti pencucian, sortasi, penimbangan, pengolahan, dan penyimpanan. Sebagian besar proses tersebut bersifat spesifik untuk jenis bahan baku tertentu. Sebagai contoh, proses pencucian umbi-umbian tidak akan cocok diterapkan untuk mencuci telur yang lebih rapuh karena telur akan pecah semua. Kondisi penyimpanan pun berbeda untuk setiap bahan baku, namun umumnya menggunakan prinsip first in first out (menggunakan bahan baku yang disimpan terlebih dahulu sehingga bahan baku tidak busuk di dalam area peyimpanan). Dalam sistem proses terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan, yaitu;

1. Sanitasi
2. Keamanan pangan
3. Kualitas
4. Efisiensi dan efektivitas tenaga kerja
5. Efisiensi proses pengolahan untuk menghasilkan produk yang diinginkan dengan minim pemborosan
6. Kelancaran keseluruhan proses, seperti penerapan simpanan besi (spare part bagian-bagian mesin agar mesin rusak dapat segera diperbaiki dan berjalan normal kembali), dan lain sebagaianya.
7. Alur proses, dan 
8. Rencana penanggulangan saat keadaan darurat

Sistem simpanan besi merupakan bagian dari rencana penanggulangan. Rencana penanggulangan diterapkan untuk mengatasi semua jenis keadaan darurat. Rencana penanggulangan terdiri dari 3 tahapan, yaitu;

1. Pencegahan: saat terdapat tanda-tanda krisis akan datang, langkah pencegahan dilakukan agar krisis dan kerusakan tidak terjadi, seperti penggunaan sistem simpanan besi
2. Menghindari: saat krisis terjadi, menggunakan langkah lain selain langkah utama agar krisis dapat terlewatkan, seperti menggunakan beberapa mesin dengan kapasitas lebih kecil saat mesin kapasitas besar rusak.
3. Penanggulangan: dilakukan saat krisis telah terjadi dan tidak dapat dihindari dengan cara lain. Umumnya langkah ini menggunakan biaya yang cukup tinggi, namun biaya tersebut tidak lebih besar apabila dibandingkan dengan biaya yang harus ditanggung akibat kerusakan yang ditimbulkan oleh krisis tersebut.

Produk yang telah jadi kemudian memasuki proses pengemasan, pemberian label (nama produk, berat, kode produksi, komposisi, tanggal kedaluwrsa, dan lain-lain), dan penyimpanan sebelum didistribusikan ke konsumen. Cara pendistribusian pun harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi kualitas produk yang telah dihasilkan.

Semua sistem dan proses yang diterapkan dalam industri pangan merupakan bagian dari generasi dalam pertanian. Generasi dalam pertanian terdiri dari 4 generasi;

1. Generasi 1: pembibitan
2. Generasi 2: budidaya
3. Generasi 3: pasca panen
4. Generasi 4: sistem

Setiap generasi tersebut mengalami perkembangan seiring dengan berjalannya waktu. Sebagai contoh, dahulu pembibitan dianggap sebagai sesuatu yang mudah dilakukan dan tidak terlalu penting, karena sebagian besar tumbuhan dapat diperbanyak dengan cara dicangkok. Namun, sekarang pembibitan dianggap sebagai suatu hal yang sangat penting karena dengan menggunakan rekayasa genetika dapat tercipta berbagai varietas tumbuhan yang dapat menguntungkan produsen, seperti varietas padi yang tahan terhadap wereng (Varietas Unggul Tahan Wereng (VUTW)). Perkembangan juga terjadi pada sistem, dimana dahulu teknisi harus turun ke lapangan secara langsung apabila terjadi kerusakan dan membutuhkan waktu yang sangat lama untuk mencari titik kerusakan. Sekarang, dengan penggunaan komputer dapat terlihat secara langsung pada monitor letak kerusakan sehingga teknisi dapat langsung memperbaiki titik kerusakan tanpa harus mencari. Sistem komputer tersebut disebut dengan Computer Aided Manufacturing (CAM).