Pengolahan
Pertemuan 8
Pada pengolahan bahan-bahan makanan tidak ada yang memiliki proses tunggal. Proses pengolahan merupakan kombinasi dari beberapa proses. Pembuatan makanan semudah apa pun, seperti acar, menggunakan serangkaian proses. Baik dari pengolahan sampai fermentasi acar itu sendiri. Alasan utama pengolahan adalah untuk menambah nilai konsumsi dan agar daya simpan menjadi lebih lama. Sementara alasan lainnya adalah untuk menambah nilai keindahan dari makanan tersebut, seperti pengemasan dan sebagainya.
 |
| Pohon Industri |
Dalam proses pengolahan terdapat istilah “pohon industri”. Pohon industri adalah semacam flowchart yang mencantumkan proses-proses yang dilakukan secara bertahap dari awal sampai akhir. Berikut akan dibahas contoh-contoh proses pengolahan.
A. Tepung Tapioka
 |
| Proses kontinyu tepung tapioka |
Dalam pembuatan tepung tapioka skala besar, ubi kayu yang telah dicuci dikupas dengan cara dimasukkan ke dalam jeruji silinder di atas penampung air dan disemprot dengan air dari atas. Silinder tersebut harus cukup besar, kira-kira diameternya 1.5 m, dan dimiringkan dari permukaan air di bak penampung. Kemiringan dan panjang dari silinder mengatur waktu yang dibutuhkan untuk pengupasan kulit. Ubi kayu yang saling bertumpang tindih selama pemutaran jeruji silinder akan terkelupas kulitnya dan jatuh lewat sela-sela jeruji. Singkong bersih dimasukkan ke dalam mesin pemarut berbentuk silinder dan keluar menjadi bubur singkong yang kental. Bubur singkong dicampur dengan air dan dimasukkan ke dalam mesin sentrifugal yang memisahkan larutan singkong dari ampas sehingga disebut ekstraktor. Larutan masuk ke dalam mesin sentrifugal lain yang dipasang nozzle sehigga larutan terpisahkan dari protein. Protein tersebut adalah faktor pembusuk, sehingga harus dipisahkan. Tepung tapioka non protein yang encer dimasukkan ke dalam mesin sentrifugal lainnya agar air dapat dipisahkan. Bubur singkong kental dihasilkan dan dimasukkan ke dalam oven. Hasilnya adalah tepung tapioka kering dan sedikit air. Air pada sentrifusi akhir yang dikeluarkan bila dicampurkan dengan larutan protein sebelumnya dapat menjadi pengencer bersama dengan air yang dimasukkan pada sentrifusi pertama. Proses ini merupakan proses yang kontinyu.
Proses-proses pengolahan di atas dapat dilakukan secara manual dengan cara;
1. Mengupas tanpa mesin menggunakan alat pengupas seperti pisau
2. Parutan silinder dibuat dengan menyisipkan bilah-bilah tajam dari logam maupun kayu. Bila ingin awet menggunakan bilah logam, dan bila ingin murah dan ringan menggunakan bilah kayu. Pemarut dihubungkan dengan motor untuk memutar pemarut tersebut.
3. Alat sentrifugal diganti dengan selang panjang yang di dalamnya diberi beberapa sekat, kira-kira 2 cm. Bubur singkong dicampur dengan air seperti sebelumnya dan diewatkan dalam selang. Endapan pun tak dapat lewat dari sekat
4. Endapan dijemur dengan bantuan sinar matahari.
Keuntungan dari cara manual adalah kemekaran tepung tapioka ketika digoreng nantinya. Kerugiannya adalah banyaknya mikroba yang dapat menenmpel selama proses penjemuran.
B. Kopi
Pengolahan kopi dapat dilakukan denga dua cara, yaitu;
1. Cara kering
2. Cara basah
Cara kering memiliki tahap:
1. Pemetikan
2. Penjemuran, biasanya disebarkan di atas jalan
3. Penumbukan, mengandalkan kendaraan-kendaraan yang lewat di jalan tersebut. Menghasilkan tumbukan-tumbukan yang kasar
4. Penggorengan
5. Penumbukan, biasanya denga lesung. Menghasilkan hasil tumbukan yang lebih halus
 |
| Penjemuran kopi di jalan |
Biasanya cara kering dilakukan di desa-desa dan kualitas dari cara ini kurang bagus.
Cara basah memiliki tahap:
1. Pemetikan
2. Pemilahan dengan alat sortek
3. Perendaman selama 1 hari dan fermentasi yang dilakukan oleh mikroba
4. Penggorengan
5. Penumbukan, dengan mesin penggiling. Mesin ini dapat berupa mesin penggiling kecil atau pun yang besar. Di daerah kota digunakan penggiling kecil, sementara untuk keperluan industri menggunakan penggiling yang besar.
Cara basah biasanya digunakan untuk biji kopi yang berwarna merah karena menghasilkan kualitas kopi yang lebih berkualitas. Ini dikarenakan adanya beberapa proses yang tidak terdapat pada cara kering, seperti fermentasi. Fermentasi karbohidrat dan protein selama perendaman menghasilkan aroma yang khas pada kopi. Tingkat kemasakan pada cara basah lebih seragam sehingga pengupasan pun seragam.
Penggorengan dengan suhu dan waktu yang bervariasi menghasilkan variasi kopi yang berbeda dari biji yang sama. Contoh negara yang melakukan variasi penggorengan biji kopi adalah Jepang.
 |
| Stadium lilin |
Dalam pemetikan, biji kopi baru siap dipanen setelah bunga-bunga tanaman kopi bermekaran. Sementara bunga-bunga tersebut tidak akan mekar bila tidak terkena hujan. Bunga-bunga tersebut bermekaran secara serentak. Stadium lilin adalah stadium dimana tanaman kopi menghasilkan kuncup-kuncup bunga secara serentak tapi tidak mekar. Saat musim hujan baru bermekaran dan akan menghasilkan harum yang sangat
C. Teh
Proses pengolahan teh adalah sebagai berikut:
1. Pemetikan, paling utama adalah pucuknya kemudian dua sampai tiga tingkatan di bawahnya
2. Dianginkan hingga setengah kering
3. Penggulungan daun teh
4. Ditaruh di tempat lembab agar dapat terjadi fermentasi dan agar daun teh layu
5. Pengeringan
 |
| macam teh (white, green, oolong, black, pu erh) dan level catechins beberapa teh |
Teh memiliki variasi yang sangat banyak. Beberapa di antaranya adalah teh hitam, hijau, dan oolong. Perbedaannya ada pada tingkatan fermentasinya. Zat-zat dalam teh hitam terfermentasi seluruhnya, zat-zat teh oolong terfermentasi sebagian, dan zat-zat teh hijau tidak terfermentasi.
Komentar
Posting Komentar