Persyaratan PIRT: Uji Lab

Analisa Bahan Pangan

Pertemuan 4


Sebuah produk atau bahan pangan harus melewati tahap analisa terlebih dahulu sebelum sampai ke tangan konsumen. Analisa bahan pangan dilakukan untuk memenuhi syarat pemerintah bagi para produsen makanan atau bahan pangan untuk menjual produk makanan mereka. Hasil dari analisa dapat dilihat pada label kemasan, bagian komposisi makanan. Analisa juga dilakukan untuk meneliti atau pun untuk mengetahui mutu dari bahan pangan yang dibuat, serta untuk pengembangan produk makanan atau pun melakukan riset. Keempat hal yang disebutkan sebelumnya, pemenuhan syarat, komposisi pada kemasan, penelitian mutu, pengembangan, dan riset, merupakan tujuan-tujuan dari melakukan sebuah analisa produk makanan atau bahan pangan.

Ada berbagai cara dalam melakukan analisa. Analisa dengan cara fisika, kimia, sensori, lama, baru, dan lain sebagainya. Secara fisika, analisa dilakukan dengan melihat atau mengidentifikasi kepadatan, tekstur, maupun warna dari suatu bahan pangan atau makanan. Sementara secara kimiawi, analisa dilakukan dengan mencari tahu seberapa banyak garam (Natrium Klorida) yang terkandung dan kadar tiap zat yang terkandung. Ada juga analisa yang menggabungkan cara fisika denga kimia. Analisa dengan pendekatan sensori dilakukan dengan menggunakan indera perasa, seperti; harum, tekstur, rasa, dan lain-lain. Analisa ada juga yang menggunakan cara non-destruktif, seperti pada alat pengecek kadar air. MPN (Most Probable Number) digunakan untuk mengecek banyaknya atau bahkan jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan atau makanan tersebut.

Uji sensori dapat dilakukan dengan 2 cara. Cara pertama dapat dilakukan pada analisa kadar alkohol. Bahan yang diuji diambil kemudian diuapkan. Dalam analisa alkohol, hanya dibutuhkan suhu 70°C karena lebih dari suhu tersebut air akan mulai menguap bersamaan dengan alkohol. Setelah diuapkan, uap kemudian ditampung dan didinginkan, sehingga didapatkan sulingan bahan yang diuji. Berat atau volume dari bahan yang diuji kemudian dapat didapatkan dari hasil perhitungan, dimana berat atau volume yang didapatkan dibandingkan dengan berat atau volume awal dikali 100 persen. Cara yang kedua adalah cara dengan cara mencicipi bahan yang diuji. Cara kedua membutuhkan jasa dari para ahli. Misalnya pada penciuman kualitas tembakau dan pencicipan untuk mengatahui kadar nikotin, tar, dan sebagainya pada rokok. Sementara analisa dengan MPN dilakukan dengan cara diencerkan terlebih dahulu bahan yan diuji, kemudian ditanam pada agar. Kultur tumbuh mikroba diukur dan diteliti dengan mikroskop.

Banyak sekali variasi yang dapat dilakukan dalam melakukan analisa bahan pangan atau makanan. Tetapi, masing-masing cara memiliki kelemahannya masing-masing. Misalnya, pada cara non-destruktif untuk pengecekan kadar air. Alat pengecek tersebut harus dikalibrasi terus agar didapatkan data yang akurat. Cara non-destruktif pada air kalah akurat dengan cara penguapan. Di sisi lain, dengan alat pengecek air tersebut, data yang diperlukan tidak terlalu jauh berbeda dan didapatkan dengan lebih cepat dibandingkan dengan cara penguapan. Begitu juga dengan uji sensori, penciuman atau pun pencicipan tidak selalu akurat. Tetapi, dari pencicipan maupun penciuman dapat didapatkan data yang cukup akurat dengan waktu yang lebih cepat pula.

Teknik dalam melakukan analisa juga ada berbagai macam. Semuanya tergantung dari apakah ingin mendapatkan data yang akurat, keawetan bahan, pemakaian bahan secara berulang, biaya, kecepatan perolehan data, penggabungan dengan alat lain, dan peraturan yang ada. Bila ingin mendapatkan data yang betul-betul akurat, analisa tidak bisa dilakukan dengan cara uji sensori atau alat pengecek kadar yang selalu dikalibrasi. Bila ingin bahan awet, maka pengecekan kadar tidak bisa menggunakan cara yang dapat merusak bahan, seperti pada pengecekan kadar air dengan sisa abu, begitu juga bila bahan yang diuji ingin digunakan secara berulang. Analisa yang cepat tidak bisa menggunakan cara-cara yang digunakan oleh orang jaman dahulu yang biasanya menggunakan pemanasan dengan waktu yang lama. Penggabungan dengan alat lain berarti pengecekan dengan alat yang disambungkan ke mesin lain seperti komputer, sehingga data dapat langsung dilihat pada monitor komputer. Semakin canggih sebuah alat pengecek kadar untuk analisa, biasanya memerlukan biaya yang lebih banyak. Analisa yang tergantung pada aturan yang ada, seperti kehalalan suatu cara pengecekan kadar bahan.

Penentuan atau pemilihan sampel umumnya menggunakan ilmu statiska, karena tidak mungkin hanya menggunakan 20 sampel dari 300 sampel yang ada. Sampel yang sebanyak itu tidak dapat direpresentasikan hanya dengan 20 sampel.

Banyak faktor yang mempengaruhi sebuah hasil, kadar, dan analisis bahan yang diujikan. Faktor-faktor tersebut adalah jenis, tempat, waktu, metode, serta sampel yang tidak sesuai. Misalkan saja pada buah apel. Buah apel memiliki banyak jenis yang pastinya memiliki kadar zat yang berbeda-beda. Ada apel yang kadar airnya sedikit, teksturnya lebih renyah, dan lain sebagainya. Apel manalagi dan apel malang ditanamkan di dua tempat yang berbeda, sehingga tidak bisa disamakan hasilnya. Mungkin saja, apel manalagi memiliki kadar air yang lebih banyak daripada apel malang. Begitu pula dengan waktu, apel yang ingin dijadikan sampel harus dipanen, diuji di waktu yang sama. TIdak bisa bila salah satu dianalisa pada pagi hari dan yang lain pada malam hari. Metode analisa yang berbeda dapat menghasilkan data yang berbeda. Sampel yang tidak sesuai, yang tidak menghiraukan ilmu statistika tidak bisa dibilang sebagai metode analisa yang tepat.

Pada umumnya, zat-zat yang ingin diketahui adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Analisis air telah dibahas pada pertemuan atau postingan sebelumnya. Pada analisa protein, bahan yang akan diuji biasanya dihancurkan terlebih dahulu, kemudian diukur kadar amonium (NH3). Cara ini menggunakan analisa Kjeldahl dan ada juga yang menggunakan cara Lawry. Secara kualitatif, lemak dapat diukur dengan cara dioleskan pada kertas dan dilihat apakah kertas berubah transparan atau tidak. Bila transparan, berarti terdapat lemak pada bahan tersebut. Sementara secara kuantitatif, dapat dilakukan safonifikasi. Safonifikasi adalah pereaksian bahan diuji dengan suatu basa, sehingga terbentuk sabun yang dapat diukur berat atau banyaknya. Sabun tersebut merupakan hasil dari pereaksian basa dengan asam lemak. Sabun yang dihasilkan bisa bermacam-macam tergantung pada jenis bahan yang disafonifikasi. Sabun pada kelapa, misalnya, adalah trigliserida. Cara lain adalah dengan pemberian solfen atau bisa juga deisebut sebagai ekstraksi. Solfen adalah zat yang dapat melarutkan bahan yang akan dicek kadarnya. Contohnya adalah pada minyak kelapa dan minyak jagung. Kelapa dihancurkan dan diberi air, sehingga terdapat minyak. Air kemudian diuapkan sehingga yang tersisa hanya minyak dari kelapa tersebut. Begitu pula dengan minyak jagung yang diambil dari germ atau benih jagung yang terdapat di ujung biji jagung dan biasanya berwarna putih, kedelai yang menggunakan pelarut eter dan juga menggunakan hexana dalam mendapatkan minyak kedelai. Tetapi, cara solfen tidak kontinyu atau berulang sehingga disebut sebagai proses batch system atau sistem kumpulan. Cara kontinyu dapat dilihat pada pembuatan minyak goreng jaman dahulu yang menggunakan kelapa. Dua cara yang dulu dilakukan adalah pertama, kelapa diekstrak dan dipanaskan sehingga menghasilkan minyak klentik. Kedua, kelapa dipotong, dicungkil dagingnya, dijemur menjadi kering sehingga disebut kopra kelapa. Kopra digiling, dihancurkan, dan ditekan (press), sehingga menghasilkan dua hal; sampah dan minyak. Minyak dipanaskan dan dibuang uapnya sehingga hasil akhir berupa minyak goreng.

Bila ingin mengecek kadar karbohidrat, maka yang dapat dilakukan adalah pengambilan sisa-sisa dari proses-proses sebelumnya; minyak, protein, air, dan abu, kemudian diukur kadar karbohidratnya dari sisa bahan yang ada. Setiap bahan mempunyai zat-zat umum yang ada di atas, maka dari sisa bahan yang ada pasti ada kadar karbohidrat yang dapat diukur meski hanya sedikit.