Bagian 2 dari Pertemuan 3
B. Macam Zat pada Bahan Pangan
Dalam bahan pangan, air merupakan zat yang paling banyak dilihat kandungannya. Ini dikarenakan tubuh terdiri dari 55 hingga 70 persen air. Pemeriksaan kadar air pada jaman dahulu diawali dengan penghalusan bahan pangan, kemudian diikuti dengan penghancuran, pengambilan sampel bahan pangan, penimbangan dengan cawan kering, pemanasan hingga menjadi abu bila perlu, dan penimbangan kadar abu. Pemanasan tidak harus menjadi abu, bisa juga dengan pemanasan 100°C, diikuti dengan pendinginan, dipanaskan lagi, terus menerus hingga berat konstan, pengurangan dengan berat awal dan dikali 100%. Dapat disimpulkan, cara pada jaman dahulu sangat merepotkan dan belum tentu akurat. Saat ini, pemeriksaan kadar air dilakukan secara non-destruktif. Cara ini menggunakan mesin pengecek kadar air yang dalam penggunaannya harus dikalibrasi terlebih dahulu, kemudian dipasangkan pada bahan pangan yang akan dicek. Jauh lebih simpel dibandingkan dengan cara jaman dahulu. Tipe air ada empat, yaitu;
Bahan pangan yang awet adalah bahan pangan yang tingkat AW (Activity of Water)-nya rendah. AW dapat diturunkan dengan cara diberi garam, dikeringkan, diberi gula, dan diberi pengawet.
Protein adalah gabungan dari beberapa asam amino dengan ikatan tertentu. Salah satu kegunaannya adalah sebagai enzim. Hal ini menjelaskan mengapa enzim tidak tahan panas seperti halnya protein. Protein dapat mengalami denaturasi atau pembukaan ikatan proteinnya sehingga menjadi rusak. Denaturasi dapat disebabkan oleh pemanasan atau pun penggumpalan, seperti pada penambahan asam ke dalam susu atau pada telur yang dipanaskan.
Karbohidrat (Cx(H20)y) ada berbagai macam. Beberapa diantaranya adalah glukosamin yang ada pada engsel otot, glukosa, gllikogen, laktosa pada susu, selulosa, malat pada gandum, dan alginate.
Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi pertama diikuti oleh lemak sebagai sumber energi kedua. Karbohidrat akan digunakan dahulu oleh tubuh dalam beraktivitas yang menggunakan energi. Setelah karbohidrat habis, tubuh akan membakar lemak dalam tubuh untuk mendapatkan energi. Pengatur regulasi sel merupakan tugas dari vitamin dan mineral, sementara protein berguna dalam pembentukan kembali sel yang rusak, mempengaruhi metabolisme tubuh, aktivitas keseharian tubuh.
B. Macam Zat pada Bahan Pangan
Dalam bahan pangan, air merupakan zat yang paling banyak dilihat kandungannya. Ini dikarenakan tubuh terdiri dari 55 hingga 70 persen air. Pemeriksaan kadar air pada jaman dahulu diawali dengan penghalusan bahan pangan, kemudian diikuti dengan penghancuran, pengambilan sampel bahan pangan, penimbangan dengan cawan kering, pemanasan hingga menjadi abu bila perlu, dan penimbangan kadar abu. Pemanasan tidak harus menjadi abu, bisa juga dengan pemanasan 100°C, diikuti dengan pendinginan, dipanaskan lagi, terus menerus hingga berat konstan, pengurangan dengan berat awal dan dikali 100%. Dapat disimpulkan, cara pada jaman dahulu sangat merepotkan dan belum tentu akurat. Saat ini, pemeriksaan kadar air dilakukan secara non-destruktif. Cara ini menggunakan mesin pengecek kadar air yang dalam penggunaannya harus dikalibrasi terlebih dahulu, kemudian dipasangkan pada bahan pangan yang akan dicek. Jauh lebih simpel dibandingkan dengan cara jaman dahulu. Tipe air ada empat, yaitu;
- Tipe I: Air yang terikat molekul lain dengan ikatan hidrogen yang kuat sehingga tidak atau susah beku
- Tipe II: Air dalam jaringan otot dan urat kecil yang susah menguap
- Tipe III: Air yang hampir seperti tipe kedua, tetapi lebih mudah menguap
- Tipe IV: Air yang pada umumnya, dapat diberi banyak perlakuan
Bahan pangan yang awet adalah bahan pangan yang tingkat AW (Activity of Water)-nya rendah. AW dapat diturunkan dengan cara diberi garam, dikeringkan, diberi gula, dan diberi pengawet.
Protein adalah gabungan dari beberapa asam amino dengan ikatan tertentu. Salah satu kegunaannya adalah sebagai enzim. Hal ini menjelaskan mengapa enzim tidak tahan panas seperti halnya protein. Protein dapat mengalami denaturasi atau pembukaan ikatan proteinnya sehingga menjadi rusak. Denaturasi dapat disebabkan oleh pemanasan atau pun penggumpalan, seperti pada penambahan asam ke dalam susu atau pada telur yang dipanaskan.
Karbohidrat (Cx(H20)y) ada berbagai macam. Beberapa diantaranya adalah glukosamin yang ada pada engsel otot, glukosa, gllikogen, laktosa pada susu, selulosa, malat pada gandum, dan alginate.
Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi pertama diikuti oleh lemak sebagai sumber energi kedua. Karbohidrat akan digunakan dahulu oleh tubuh dalam beraktivitas yang menggunakan energi. Setelah karbohidrat habis, tubuh akan membakar lemak dalam tubuh untuk mendapatkan energi. Pengatur regulasi sel merupakan tugas dari vitamin dan mineral, sementara protein berguna dalam pembentukan kembali sel yang rusak, mempengaruhi metabolisme tubuh, aktivitas keseharian tubuh.
Komentar
Posting Komentar