Persyaratan PIRT: Uji Lab

Macam-Macam Proses dalam Dunia Pangan

Pertemuan 2

Dalam industri makanan terdapat 7 macam pemrosesan penting yang harus dilalui oleh bahan-bahan makanan sebelum sampai di tangan konsumen, yaitu;

1. Pemilahan
2. Pencucian
3. Pemotongan
4. Pengeringan
5. Pemanasan/pendinginan
6. Pengawetan
7. Pengemasan

Masing-masing dari proses akan dijelaskan sebagai berikut:

1. Pemilahan

Pemilahan dilakukan agar produsen mendapatkan bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan dan standar mereka masing-masing. Pemilahan dilakukan berdasarkan ketentuan masing-masing produsen. Bisa berdasarkan ukuran, misalnya pada pemilahan buah-buahan seperti nanas, bisa juga berdasarkan warna bahan makanan yang dicari, seperti pemilahan pada biji kopi dan ketentuan-ketentuan lainnya. Saat ini, banyak teknologi-teknoloi baru yang dilakukan agar pemilahan bahan makanan berjalan lebih efisien. Hal ini dilakukan agar produsen dan perusahaan di bidang makanan tidak mengalami kerugian dan kehilangan waktu yang berharga. Beberapa contoh penggunaan teknologi di bidang pemilahan adalah penggunaan conveyor belt atau ban berjalan yang berlubang, dengan ukuran lubang yang berbeda-beda. Misalnya, nanas yang sudah matang belum tentu memiliki ukuran yang sama. Oleh karena itu, ukuran ubang ada yang kecil, medium, dan besar, sehingga nanas yang kecil akan jatuh dahulu ke lubang yang kecil diikuti dengan ukuran yang lebih besar di lubang lainnya. Contoh lainnya adalah pemakaian transducer dan sorter pada pemilahan biji kopi. Transducer menangkap cahaya warna dengan sensor cahaya. Biji kopi yang memiliki warna cahaya merah akan dipisahkan dengan yang cahaya warnanya hijau dengan sorter. Dengan begitu, biji kopi berwarna hijau akan dipakai untuk produk lain seperti kopi instan, sementara yang berwarna merah dengan aroma yang lebih kuat dan kualitas yang lebih baik akan dijual dengan harga yang lebih mahal.

2. Pencucian

Pencucian atau bisa dibilang pembersihan dilakukan agar zat kotor terpisah dari bahan makanan, yang akan diolah atau dijual, sehingga produsen mendapatkan zat yang murni. Bila tidak dilakukan dengan baik dan teliti, bakteri dan mikroorganisme lain akan berkembang biak pada bahan makanan tersebut dan pada akhirnya konsumen akan terkena berbagai macam penyakit yang tidak diinginkan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara yang konvensional atau dengan teknologi yang lebih maju. Contoh pecucian yang konvensional adalah pencucian dengan tangan, sementara contoh yang menggunakan teknologi maju dilakukan dengan bantuan mesin penyemprot air. Pencucian bisa dilakukan baik pada bahan makanan itu sendiri atau pada wadah produk tersebut. Misalkan saja pada produksi wine, botol anggur atau wine itulah yang dicuci, sementara pada produksi tepung tapioka, bahan utama singkong yang dicuci.

3. Pemotongan

Pemotongan dilakukan untuk mengubah bentuk atau ukuran dari bahan makanan atau makanan itu sendiri. Di bidang industri pangan, pemotongan dilakukan hampir untuk semua jenis makanan. Contohnya roti, kentang untuk membuat makanan ringan, daging, dan lain sebagainya. Beberapa proses pemotongan berkoordinasi dengan jenis pemrosesan yang lain untuk mendapatkan hasil pemotongan yang diinginkan. Contohnya, daging akan lebih mudah dipotong bila dibekukan terlebih dahulu sehingga tidak menghancurkan bentuk dari daging tersebut.

4. Pengeringan

Proses pengeringan mempunyai banyak kegunaan. Pengeringan bisa untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan, memunculkan atau sekadar menambah tekstur, mendapatkan produk bahan makanan yang diinginkan. Contohnya, pada pembuatan tepung tapioka, pembuatan kerupuk, dan lain sebagainya. Pada proses pengeringan, ada dua jenis pengeringan. Secara cepat atau lambat. Secara cepat bisa dilakukan dengan menggunakan mesin, seperti pada pembuatan tepung tapioka dimana setelah singkong dihancurkan dan diberi air membentuk slurry, air dibuang dan padatan dimasukkan ke dalam mesin pemutar berkecepatan tinggi. Mesin ini menggunakan gaya sentrifugal. Hasilnya berupa tepung tapioka yang kering dan siap dijual. Bisa juga pengeringan dengan cara melewatkannya di bawah hembusan angin bersuhu tinggi secara cepat, sehingga padatan tersebut sudah kering sebelum mengalami glutinisasi. Pengeringan dengan cara lambat salah satu caranya dengan sinar matahari. Pengeringan ini masih dilakukan untuk pengeringan beberapa produk makanan, seperti; kismis, sagu pada kerupuk, lada dan lain sebagainya. Penggunaan sinar matahari dapat menghasilkan produk yang lebih berkualitas. Seperti pada kasus sagu kerupuk, kerupuk dari sagu dengan pengeringan sinar matahari menghasilkan kerupuk dengan kualitas yang lebih baik daripada dengan menggunakan pengeringan modern. Tetapi, karena pengeringan atau penjemuran dilakukan di luar, mikroba dan mikroorganisme lainnya dapat menempel atau bertumbuh pada bahan makanan tersebut.

5. Pemanasan/Pendinginan

Pemanasan dilakukan untuk mengubah atau mendapatkan tekstur seperti pada pembuatan lem, memasak bahan makanan, memunculkan aroma seperti pada pengolahan biji kopi, mendapatkan ekstrak seperti pada pembuatan teh dan kopi, dan untuk mengubah atau memunculkan warna pada makanan. Sementara pendinginan biasanya dilakukan baik untuk mengawetkan bahan makanan, mengubah bentuk, tekstur, mempermudah pemotongan bahan makanan, dan lain-lain. Contoh pendinginan adalah pada pembuatan es batu dari air dimana harus dilakukan dengan lama agar air menjadi es yang keras dan bening, dan pembuatan es krim yang dilakukan dengan cepat agar kristal es tidak menjadi keras.

6. Pengawetan

Agar makanan tahan lama, maka dilakukanlah proses pengawetan. Pengawetan dapat dilakukan dengan cara sterilisasi atau melewatkan makanan pada suhu tinggi secara cepat, pemanasan, pengasapan, penggaraman seperti pada ikan asin, dan fermentasi.Saat ini, hampir semua produk makanan diberi tambahan zat kimia, seperti natrium benzoat, agar makanan lebih awet. Tetapi, kita harus hati-hati karena tidak semua pengawet yang ditambahkan adalah pengawet yang aman untuk dikonsumsi oleh tubuh. Seperti penambahan formalin pada mie, boraks pada bakso, dan lain sebagainya. Padahal, formalin adalah sejenis zat yang digunakan pada industri tekstil dan kayu, sementara boraks digunakan untuk mengawetkan kayu dan pengontrol serangga seperti kecoak.

7. Pengemasan

Pengemasan dilakukan untuk membungkus hasil olahan bahan makanan atau makanan itu sendiri sehingga dapat didistribusikan kepada konsumen dan juga agar konsumen tertarik untuk membeli produk makanan tersebut. Cara pengemasan yang sudah lama ada, dapat dilihat dari penjualan tempe di pasar-pasar yang dibungkus dengan daun pisang atau plastik. Tempe dikemas dengan sistem fakultatif anaerob, yaitu pengemasan yang tidak menghilangkan kontak oksigen degan produk makanan, sehingga jamur pada tempe dapat bertumbuh dan mengikat kedelai-kedelai di sekitarnya. Bila tidak ada oksigen sama sekali, maka jamur tersebut tidak akan tumbuh dan tidak akan terbentuk tempe. Saat ini, kebanyakan makanan di-vacuum dahulu sebelum dijual. Tujuannya adalah agar udara dalam kemasan ditarik keluar sehingga dapat memperlambat aktivitas bakteri.